Numerosi alpeggi sono disseminati sulla parte piu alta del territorio di Aymavilles e si possono raggiungere anche a piedi seguendo i classici tracciati di trekking. Si tratta di pascoli che godono di una invidiabile esposizione. Qui in liberta per tutta l'estate pascolano le mucche nutrendosi di tenera erba e fiori profumati che conferiscono al latte e ai suoi derivati una ricchezza di profumi indimenticabile. Da questo latte cosi ricco e delicato si ottiene la migliore fontina, il burro e altri apprezzati prodotti che si incontrano soprattutto nella semplice cucina familiare.

La Fontina DOP

Marchio DOP per il principe dei formaggi valdostani
La Fontina è un formaggio che riassume tutti gli aspetti esclusivi del latte crudo e intero e della sua lavorazione; si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. Il colore è paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, quando le mucche sono alimentate con il fieno, e tende al giallo più intenso nella produzione estiva. Il sapore è dolce e l’aroma fragrante si accentua con la stagionatura. Si tratta di un formaggio dall’alto valore energetico, ricco di fosforo, calcio e vitamine A e B: un alimento completo, genuino e digeribile.

Bacche di ginepro si sposano molto bene con marinate, con la selvaggina, con vari paté, con la pancetta, con cavoli e crauti e anche con pesce alla griglia. Il profumo aromatico che diffondono è unico e il sapore, all’inizio dolciastro, poi amaro, riesce a insaporire un’ampia varietà di cibi. Sono anche utilizzate per pâté di selvaggina, ripieni e pietanze a base di verdure, e per aromatizzare bevande alcoliche (gin, amari).

Le bacche di ginepro hanno qualità curative:

• antinfiammatorie
• antisettiche
• digestive
• diuretiche

  Il Ginepro, sia come rametto che con le sue bacche, è' un ingrediente aromatico molto usato nella cucina di montagna, soprattutto per accompagnare la selvaggina. Ma non solo. E' gradito anche in associazione con i formaggi.

  In Valle d'Aosta per esempio, è famosa la Toma valdostana al ginepro e il Camoscio al civet (il camoscio si lascia macerare per alcuni giorni insieme al ginepro).

 

Le materie prime dei dolci della Valle d’Aosta sono quelle di montagna: latte e panna, castagne e miele, mele Renette e pere Martin Sec, con l’aggiunta di mandorle e spezie, cioccolato e caffè, transitate dal Mar Mediterraneo all’Europa d’oltralpe.
Le Tegole

Una specialità tipica della regione sono le Tegole d'Aosta, dolcetti dalla forma ondulata come le tegole di terracotta dei tetti delle baite, che fecero la loro comparsa negli anni ’30. La ricetta di questo dolce, un tempo tipicamente natalizio, fu probabilmente appresa dai pasticceri della famiglia Boch durante un soggiorno in Francia. Le Tegole - lavorate prevalentemente con nocciole, zucchero, albume d’uovo, farina, ed, eventualmente, mandorle e vaniglia. In fase di lavorazione, la pasta deve essere omogenea e piuttosto morbida, per poterla “spatolare” in sottili forme circolari. Questi piccoli biscotti tondi e friabili, creati dai pasticcieri valdostani nel 1930, sono divenuti la specialità dolciaria di questa piccola regione alpina; si possono gustare anche accompagnate da crema pasticciera, gelato o cioccolato fondente.

Conservazione a mezzo essiccazione

Questo è un sistema di conservazione che consente di mantenere a lungo i funghi in quanto con l'essicazione viene eliminata l'acqua che impregna i tessuti senza per questo alterarne la struttura. 

Coppa al Ginepro


La Coppa al ginepro è uno dei fiori all'occhiello della produzione Bertolin. Morbida e omogenea, dalla forma cilindrica, leggermente schiacciata alle estremità, richiede un accurata rifilatura e un attenta asportazione del grasso.
Al taglio sprigiona l inconfondibile profumo dolce e aromatico del ginepro, con le cui bacche viene messa a "riposare" per almeno 45 giorni e che le conferiscono un irresistibile freschezza e fragranza.
Completa la sua preparazione una stagionatura di non meno di cinque mesi. Ne risulta un prodotto compatto e omogeneo, dal sapore delicato che si affina con il procedere della maturazione.

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La Mocetta

Un piacevole antipasto: carne essiccata, tenera, gustosa e aromatica
La mocetta, carne essiccata di bovino, camoscio, cervo o cinghiale, è nata dall’antica esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale della famiglia. Si presenta, allo sguardo, tenace e corazzata ma, in bocca, diventa tenera e gustosa. Preparata con tagli crudi interi, compatti e poco grassi, viene lasciata a macerare con erbe aromatiche di montagna, accompagnate al sale, alle spezie e altri aromi naturali; così rimane per una ventina di giorni, interamente ricoperta dalla salamoia e pressata da un peso posto sul coperchio del contenitore. In seguito si procede alla sua stagionatura, appendendo le porzioni di carne in luoghi freschi e ben arieggiati, per un tempo che varia da uno a tre mesi, a seconda della dimensione del prodotto. La mocetta va servita come antipasto, tagliata a fette sottili e accompagnata dal tipico pane di segale locale.

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I Boudin

Un gusto raffinato insaccato in contenitori naturali
I boudin rientrano tra i grandi classici della tradizione valdostana e ancora oggi vengono preparati osservando scrupolosamente le antiche ricette tramandate da generazioni. Questo particolare salume è prodotto con patate bollite, pelate a mano e lasciate raffreddare, alle quali vengono aggiunti cubetti di lardo, barbabietole rosse (ottimo conservante naturale), spezie, aromi naturali, vino e sangue bovino o suino. L’impasto viene insaccato in sottili budelli naturali prima legati a mano, poi appesi ad essiccare per un paio di settimane. Considerato, un tempo, un cibo povero, oggi costituisce uno degli alimenti caratterizzanti delle tavole valdostane. Ottimo come antipasto freddo, può essere servito bollito, abbinato alle patate rosse di montagna; in alternativa, cotto al forno per una quindicina di minuti, quando è ancora fresco, diviene una vera delizia anche per i palati più raffinati.

L'olio di noci Dinus Donavit 100% valdostano è ottenuto dalla spremitura a freddo di noci raccolte esclusivamente in Valle d'Aosta. Le sue qualità nutrizionali eccezionali, oltre alle sue ottime qualità gustative, ne fanno un condimento ideale per insaporire numerosi piatti.
L'olio di noce è indispensabile in cucina per profumare insalate, carni e pesce. E' prodotto secondo antiche ricette e ottenuto dalla spremitura a freddo di noci raccolte sul territorio valdostano, per mantenere tutte le sue qualità nutrizionali e gustative.
E' ricco di acidi grassi essenziali, quali omega 3 e omega 6, raccomandati nella prevenzione delle malattie cardiovasculari e di vitamina E, che combatte l'invecchiamento delle cellule.
Informazioni nutrizionali:
grasso saturo: 9%
grasso monoinsaturo: 18%
grasso polinsaturo: 73%

Il pane in Valle d’Aosta - Di anno in anno, presso i forni storici siti nei villaggi valdostani, si moltiplica il numero di appuntamenti dedicati alla lavorazione e alla cottura del Pan Ner, preparato con gli ingredienti della tradizione, in un clima di festa che coinvolge tutta la comunità: le donne impastano e gli uomini si occupano del forno a legna. Farina di segale e di frumento ed acqua vengono sapientemente mescolate assieme al “lievito madre” e, dopo una lunga lavorazione, prendono corpo nei filoni. Il pane, prima di essere infornato, viene lasciato lievitare anche 3 ore; nel frattempo, si scalda il forno che, raggiunta la giusta temperatura, è pronto ad accogliere le forme. A fine cottura, appare il risultato di tanto lavoro: un pane nero, ricco di fibre preziose per la salute, gustoso, profumato e fragrante. Alcuni lo arricchiscono con noci, uvetta o semi di finocchio ed aromi che gli conferiscono un sapore goloso e originale. La cottura del pane, che un tempo aveva luogo una o due volte l’anno, rappresenta ancora, per le genti di montagna, un momento di aggregazione in cui la tradizione si perpetua.

Prodotti Tipici Valle d'Aosta è un progetto di sviluppo e valorizzazione del territorio che intende sottolineare le eccellenze di un territorio fantastico.
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